珀金埃爾默企業(yè)管理（上海）有限公司
白酒中風味物質(zhì)的測定 氣相色譜（GC）法
檢測樣品：白酒
檢測項目：風味物質(zhì)
方案概述：本文采用氣相色譜儀結合極性毛細管色譜柱對白酒中風味物質(zhì)進行檢測，白酒樣品直接進樣，汽化后經(jīng)色譜柱分離，由于被測組分在氣液兩相中具有不同的分配系數(shù)，分離后，各組分按先后順序流出色譜柱，進入氫火焰離子化檢測器檢測，根據(jù)色譜圖上各組分的保留時間與標品的相對照進行定性，利用峰面積進行定量。
白酒的主要成分 99% 是乙醇和水，另外含有 1% 豐富的微量成分， 形成白酒獨特的風味。白酒中的風味物質(zhì)主要包括酸類、酯類、醇 類、醛酮類和芳香類化合物。這些物質(zhì)共同構成了白酒獨特的香味 和口感。酯類物質(zhì)是白酒呈香最為關鍵的物質(zhì)。乙酸乙酯、己酸乙 酯和乳酸乙酯被稱為 “白酒三大酯”，占據(jù)白酒總酯含量的 85% 以 上。醇類風味成分包括異戊醇、異丁醇和正丙醇等，他們在酒體中 起到襯托酯香的作用，使香氣更加濃郁。醛酮類風味物質(zhì)主要是乙 醛和乙縮醛，乙縮醛則是產(chǎn)生陳味的主要物質(zhì)。酸類物質(zhì)具有柔和 與調(diào)諧酒體的作用，它們也是形成酯類化合物的原料。酸類物質(zhì)還 可以使酒香味更加協(xié)調(diào)，同時也能減輕過量飲酒帶來的不適感，這 些風味物質(zhì)的含量和比例對白酒的品質(zhì)和風味有著至關重要的影 響。因此，在釀酒過程中需要對這些物質(zhì)進行精細的控制和調(diào)整， 才能釀造出品質(zhì)優(yōu)良的白酒。
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